Se lancer dans la transformation : un défi pour les producteurs
Pêcher moins et vendre mieux ! C’est le leitmotiv des pêcheurs, conscients de l’évolution des stocks et des lois. Afin d’aider les professionnels à valoriser leurs produits, le lycée de la mer Paul-Bousquet a décidé en 2019 de créer une formation de transformation des produits de la mer. Soucieux de prendre en compte tous les aspects de cette activité, à la fois techniques (fumaison, Ikejime…), réglementaires (hygiène et sécurité alimentaire…) et juridique (montage d’entreprises ou d’autoentreprises…), les enseignants ont imaginé différents modules. L’objectif étant de proposer une formation à la carte, susceptible de répondre aux besoins des pêcheurs, des poissonniers, des restaurateurs mais aussi des conchyliculteurs qui peinent à vendre les huîtres de gros calibres.
Une session « pilote » pour les acteurs de la filière
« Pour élaborer ces modules, des étudiants de BTS ont sondé les professionnels dans les ports, afin de mieux cerner leurs besoins, relate Clément Calmettes, enseignant à l’origine du projet. Ils sont même allés chercher l’inspiration auprès des Espagnols. » Les autres acteurs de la filière (poissonniers, traiteurs, restaurateurs…) et les organisations professionnelles de la pêche et des cultures marines ont aussi été consultés. A partir de cet état des lieux, 8 modules ont été élaborés puis testés lors d’une session pilote organisée en février 2022, avec le concours des différents partenaires du projet.
« Ces 10 jours de formation ont été très instructifs, souligne Hélène Geil, enseignante au lycée de la mer. Il en ressort un réel besoin de certification. Par exemple, pour faire de la dégustation, les conchyliculteurs sont tenus de se former. C’est stipulé dans la charte du contrat de filière. De la même manière, on ne peut pas faire de la conserverie n’importe où. »
La session pilote a également mis en lumière la difficulté pour les professionnels de consacrer 10 jours d’affilée à une formation et un planning espacé, réparti sur un mois, est désormais envisagé. L’idée de deux modules obligatoires a aussi été abandonnée au profit de deux modules certifiants, l’un en pêche et l’autre en cultures marines, dont le coût pourra être pris en charge par OCAPIAT[1].
Vers une formation à la demande pour les professionnels
En attente d’agrément de la DRAAF[2] Occitanie, la formation, ainsi affinée et centrée exclusivement sur les produits de la Méditerranée, devrait débuter en septembre 2022. « Les cours seront dispensés à Sète, au lycée de la mer mais nous réfléchissons aussi à délocaliser les modules certifiants, précise Clément Calmette. Par exemple, si 8 personnes sont inscrites à Leucate nous irons. »
Une mobilité essentielle car aucune formation complète de ce type n’existe en France. Outre la plus-value apporté aux pêcheurs et conchyliculteurs, ce programme devrait aussi à accroître l’intérêt des poissonniers et donc des consommateurs pour les produits de la Méditerranée.
Inscrit dans la fiche action 3 Faire connaître et mettre en valeur les métiers et les produits d’un « territoire d’eaux », le projet « Élaborer un référentiel de formation pour la transformation de produits de la mer » (14 413 €) est porté par le lycée de la mer Paul-Bousquet en partenariat avec les comités régionaux de la pêche et de la conchyliculture, le Cépralmar, le Syndicat mixte du bassin de Thau, les transformateurs locaux de produits de la mer (Azais et Polito, Fumoir d’Oc) et des organismes d’aide à la création d’entreprises (Initiative Thau). Il est financé par le DLAL Feamp (40%), la Région Occitanie (40%) et le lycée de la mer (20%).
[1] Opérateur de compétences pour la Coopération agricole, l’Agriculture, la Pêche, l’Industrie Agro-alimentaire et les Territoires, qui finance formation et apprentissage
[2] Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt